Benvenuti in Olea - Pro Loco di Oliveto Lucano (Matera)
“A’ ngandarat” (Cotica di Maiale)

Ingredienti:

Cotica di maiale, zampe di maiale, sale grosso, alloro.

 

Procedimento:

Tagliate la cotica a strisce rettangolari, lavarla e disporla a strati in un vasetto di creta avendo cura di coprire ogni strato con abbondante sale grosso e alcune foglie di alloro.

Una volta riempito il vasetto di creta copritelo ed apponete sugli strati di cotica un peso che, comprimendo il tutto, elimini l’aria e consenta al sale di formare una salamoia avente la funzione di curare la cotica  nei mesi invernali fino a farla diventare di colore roseo.

Quando il processo di maturazione è giunto a termine,  si procede prima a lavare i pezzi di cotica e,  poi,  si procede a cucinarli sul fuoco in una pentola di creta e, ad aggiungere, a proprio piacimento,  del pomodoro.

A parte si procede a lessare della verdura (cicorie campestri, scarola, sedano etc..) che, anch’esse a piacimento,  si aggiungono successivamente alla cotica cucinata.
 

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